Не секрет, что мы, сибиряки, очень любим мясо. Особенно это касается мужчин. Так что без мясных изысков нам никуда. Только вот магазинные деликатесы нынче как шкатулка с секретом — неизвестно, какой чёртик оттуда выпрыгнет. У меня в новогодние праздники «выпрыгнуло» отравление и аллергия.

Всё дело в том, что мой сын любит сырокопчёную колбасу, и на праздник, естественно, мы её взяли. Вроде и производитель известный, и продукт у него недешёвый, но в результате сначала организм решил, что пора открывать все шлюзы и выкидывать всё это, а следом пришла крапивница. Надо сказать, что меня ситуация порядком испугала. Теперь у нас дома вместо сырокопчёной колбасы бастурма.
Пришлось вспомнить старый бабушкин рецепт. Приготовление этого деликатеса, конечно, требует времени, некоторым может показаться довольно муторным, но результат того стоит. По крайней мере этим продуктом вы точно не отравитесь (конечно, если сельхозпроизводитель не напичкал корову антибиотиками).

Итак, для приготовления трёх кусочков бастурмы нам потребуется:

говядина (филе или мякоть без жил) — 1,5 кг,
соль — 1 кг,
чаман (смесь специй, где основной ингредиент пажитник) — 0,5 ст.,
паприка молотая — 3 ст. л.,
тмин молотый — 3 ст. л.,
кориандр молотый — 3 ст. л.,
аджика грузинская — 3 ст. л. (или заменить на такое же количество молотого перца чили);
вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5 — 2 ст.

Мясо нужно разделить на три равных куска, примерно по 0,5 килограмма.
На дно чашки высыпаем часть соли, складываем туда куски и сверху засыпаем оставшейся солью, закрываем и убираем в холодильник на три дня. Мясо может выделять жидкость, её обязательно нужно сливать, а мясо переворачивать хотя бы раз в день.
Через три дня филе хорошо промываем и вымачиваем в холодной воде 3 часа (каждый час нужно менять воду).
После того, как удалили лишнюю соль, кусочки нужно обсушить салфеткой и каждый завернуть с хлопковую ткань и положить под пресс, чтобы наш деликатес принял красивую форму и избавился от лишней влаги.
Через пару часов проверьте ткань: если она намокла, то замените на сухую.
Под прессом мясо оставляем на сутки, желательно убрать его в холодильник или на балкон (если там прохладно) и не забываем периодически поглядывать на ткань и при необходимости менять её.
После нужно повесить мясо сушиться на 3 дня при комнатной температуре. Место сушки должно быть проветриваемым, но не на сквозняке и без прямых солнечных лучей.
За день до окончания сушки мяса готовим острую намазку. Для этого берём вместительную чашку, высыпаем туда чаман, все специи, перемешиваем и понемногу вливаем воду, постоянно помешивая.
Чаман будет густеть.Воды нужно столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны. Добавить аджику, размешать, если нужно, ещё долить воды. Аджику берём грузинскую, в виде перечной пасты. Вообще, аджика в рецепте — это моя вольность. В состав идёт обычно молотый красный чили, так что варьируйте рецепт уже на ваше усмотрение.
На следующий день мясо равномерно смазываем специями и вешаем сушиться. Как только поверхность немного подсохнет, можно нанести второй слой — если хотите, чтобы корочка со специями была потолще.
Если на следующий день увидите трещинки на поверхности, можете слегка смочить руки и аккуратно растереть трещинки пальцами.
Сушиться в обмазанном виде мясо будет 3 — 5 дней, всё зависит от температуры и влажности в комнате и от толщины куска. Через три дня аккуратно пальцами сожмите мясо, если по упругости оно напоминает сыровяленую колбасу, то всё — бастурма почти готова, её можно снимать и даже пробовать. Но лучше готовую бастурму плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник ещё на 3 — 4 дня. За это время она лучше созреет, и оставшаяся влага распределится по всему мясу, от чего нарезанные кусочки будут гибкими и мягкими.
Хранить эту вкусняшку можно в холодильнике до трёх месяцев. Обязательно попробуйте, вы убедитесь, что никакая магазинная колбаса с домашней бастурмой не сравнится.
Ну и на закуску «колбасный» анекдот:
— Вы — директор крупного агрохолдинга. Мы с вами только что побывали в вашем магазине. Вот скажите, в чём секрет? Одна колбаса у вас стоит 300 рублей, а другая аж 900. Что вы такое добавляете?
— Ну по-разному. Можно «премиум» на этикетку добавить, можно «золотая серия».

Татьяна ПИСКУНОВА